Montag, 15. Mai 2017

Pastrami die zweite (bessere Version)

Ich habe ja vor einiger Zeit schon meinen Weg der Pastramiherstellung preisgegeben. Heute gibt es die verbesserte Version davon!

Nun, vor kurzem war wieder Street Food Festival in Gmunden. Ich sehe dieses „Event“ eher als Ideenlieferant und Schulung in Warenkunde.
Dieses Jahr war das SSF der totale Reinfall, es hat geregnet und man konnte sich auch nicht Zeit nehmen um gemütlich zu bummeln. Bei 90% der Aussteller gab es Pulled Pork, mittlerweile sollte wohl schon jeder sowas gegessen haben und ich glaube nicht, dass  das auf Dauer noch jemanden anlocken kann. Nicht nur, dass die Sachen SAUTEUER waren, finde ich es ehrlich gesagt eine Frechheit mit welchen Portionen die Aussteller die Leute abspeisen.
Nur so zum Vergleich: Mit dem Fleisch, dass ich für ein Pulled Pork Sandwich verwende, würde der Aussteller vermutlich 5 Stück zubereiten. Dafür dann ~8€ ist einfach lächerlich.
Aber ich hör auch schon wieder auf zum motzen…
Nein, doch nicht (sonst bekomme ich keine Überleitung zum Pastrami hin):
Ein weiterer Aussteller hat Pastrami Sandwiches (also eigentlich Reuben) verkauft. Ich liebe Pastrami und bin durch das Street Food Festival letztes Jahr überhaupt erst auf das Reuben Sandwich gekommen. Soweit, so gut.
Preis: 7,9€ klingt ja erstmal nicht unbedingt günstig, doch wenn es ein ordentliches Sandwich ist, warum nicht. Ich bin dann schon ein wenig stutzig geworden, dass das verwendete Pastrami mit der Waage genau abgewogen wurde und ca. 5 hauchdünne Scheiben Pastrami, mit einem geschätzten Esslöffel Sauerkraut und der „patentierten“ Spezialsauce zu einem Sandwich gebaut wurde.
Smalltalk war wohl auch nicht erwünscht, ich habe nur erfahren, dass es sich beim Pastrami um eine patentierte Gewürzmischung handelt (bla bla bla) und die Sauce ebenfalls eine geheime, patentierte Spezialsauce (ebenfalls bla bla bla) ist.
Im Klartext, war ein ein stinknormal gewürztes Pastrami mit einem Thousand Island Dressing. Aber patentiert und geheim zieht halt beim uninformierten Kunden wesentlich besser…
Generell kann ich also sagen, dass ich da nicht unbedingt mehr hin muss, mir schmecken meine Sachen wesentlich besser und Herausragendes hats ohnehin nicht gegeben (letztes Jahr gabs zumindest chinesische, indische und Thai Gerichte, dieses Jahr nichts mehr davon…)

So jetzt aber wirklich Schluss.  
Das heute vorgestellte Pastrami, ist wesentlich weicher und einfach der absolute Wahnsinn (zumindest meiner Meinung nach). Genau dabei bleibe ich, anders mache ich es nicht mehr!
Kleiner Spoiler vorab: kein Brisket verwenden! Tafelspitz ist der Zuschnitt der Begierde!
Zutaten:

Pökelmischung (auf ein Kilo gerechnet):
40g Nitritpökelsalz
20g Pfeffer
50g brauner Zucker
1 gehäufter EL Knoblauchgranulat
1 EL gemahlene Koriandersamen
etwas Ingwerpulver (ca. ½ TL)

Rub (wieder auf ein Kilo gerechnet):2 EL Pfefferkörner (ich war ganz speziell und habe Tellicherry Pfeffer genommen)
1 EL Koriandersamen
1 gehäufter TL brauner Zucker
1 gehäufter TL Paprikapulver
1 gehäufter TL Knoblauchgranulat
1 gehäufter TL Zwiebelgranulat

Und Tafelspitz nach Belieben…
Der Tafelspitz wird von jeglichem Fett befreit, gewaschen und trocken getupft.
Die Zutaten zum pökeln werden vermengt, gleichmäßig auf dem Fleisch verteilt und einmassiert.
Das gesurrte (österr. für pökeln)  Fleisch wird vakuumiert und in den Kühlschrank gestellt.


Eine Faustregel besagt, pro Kilo eine Woche Pökeldauer. Mein Proband hatte ca. 0,75kg, ich habe das gute Stück 6 Tage gepökelt. Im Zweifel kann man das Fleisch ruhig ein wenig länger im Vakuum lassen. In dieser Zeit dringt das Natriumnitrit in das Gewebe ein und sorgt neben der Keimabtötung auch für die schöne rote Farbe. Es ist ganz normal, dass sich etwas Fleischsaft im Beutel sammelt.
Wichtig ist, dass das gute Stück jeden Tag massiert und gewendet wird. Meine Freundin wurde schon ganz eifersüchtig ;)

Nach einer schier endlosen Wartezeit war es endlich soweit! Das Fleisch fühlte sich merklich fester an und man konnte die rote Farbe schon erahnen.
Also raus aus dem Vakuum und ab unter die Dusche! Das Fleisch wird also ordentlich von allen Seiten gewaschen, dass alle eventuell noch anhaftenden Gewürze weggespült werden.
Achtung, das Fleisch ist noch sehr salzig, deswegen muss es unbedingt noch gewässert werden.


Dazu füllt man eine Schüssel mit Wasser und legt das Fleisch für ca. eine halbe Stunde ein. Danach wird das Wasser gewechselt und nochmals für eine halbe bis Dreiviertelstunde gewässert. Wichtig ist hierbei nur, dass das Fleisch komplett untergetaucht ist.
In dieser Zeit macht man am besten den Rub.
Dazu wird der Koriander und die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen und mit den übrigen Gewürzen vermischt. Das Fleisch wird ordentlich abgetrocknet, der Rub wird aufgetragen und ordentlich festgedrückt. Ich lasse dem Fleisch dann noch einen guten Tag Zeit (im Kühlschrank), dass die Oberfläche etwas abtrocknet und die Gewürze Zeit haben etwas in das Fleisch zu ziehen.


Nach Ablauf der Schonfrist wird der Smoker (oder Kugelgrill) auf 100-110°C vorbereitet und das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 68°C geräuchert. Das kann gut und gerne ein paar Stunden dauern...
Um die Zartheit des Fleisches noch weiter zu erhöhen, habe ich das Pastrami, nachdem die Kerntemperatur erreicht wurde wieder vakuumiert und sous vide gegart.

Meinen Thermalisierer habe ich auf 90°C eingestellt und das Fleisch darin knappe 4 Stunden weitergegart.   
Jetzt wäre das gute Stück soweit fertig, dennoch habe ich es noch im Kühlschrank (im Vakuum) abkühlen lassen und erst am nächsten Tag verkostet. Puristen warten eine Woche, ich habe leider nicht die Willenskraft dazu...

Die Mühe hat sich definitiv gelohnt. Genau so stelle ich mir ein perfektes Pastrami vor!


Und als Reuben Sandwich (Link Rezept)
 

Dienstag, 2. Mai 2017

Philly Cheese Steak

Ihr seid grade auf Diät? Bitte gehen Sie weiter, hier gibt es nichts zu sehen ;)

Wieder ein Gericht über welches ich im Internet gestolpert bin.
Wie der Name vermuten lässt, ist dies ein sehr bekanntes und beliebtes Gericht in Philadelphia.
Das  Sandwich besteht aus klein geschnittenem Steak (Ribeye) mit Champignons, Zwiebel, Paprika und Käse(-sauce). Traditionell wird „Cheez Whiz“ (eine Art Käsedip) verwendet, man findet das Cheesesteak aber auch mit Provolone. Wichtig ist auch dass das Sandwich nicht knackig, sondern wie wir in Österreich sagen „letschad“ ist.


Nachdem ich aber nicht wieder fünf Geschäfte abklappern wollte um Provolone zu finden, habe ich einfach eine Käsesauce „frei Schnauze“ gemacht.

Zutaten
1 Ribeye Steak
1 weiches Sandwich
4-5 Champignons
1 Zwiebel
¼ Paprika

Käsesauce
4 Scheiben Sandwichkäse (Chester; „Scheibletten“)
50ml Milch
ein kleiner Spritzer scharfer Senf
ein kleiner Spritzer Tafelessig
etwas Salz
klein geschnittene Japalenos

Zunächst wird das Ribeye für eine knappe Stunde in den Gefrierschrank gelegt, dass dieses etwas anfriert (lässt sich dadurch leichter schneiden).
Anschließend entfernt man etwaige Sehnen, einen großen Teil vom Fett und schneidet das Steak in kleine Stücke. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer.

Jetzt wird die Zwiebel und der Paprika ebenfalls klein geschnitten, die Champignons werden in Streifen geschnitten und sautiert. Das Gemüse wird beiseite gestellt.

Für die Käsesauce wird die Milch in einem kleinen Topf erhitzt. Nun werden die restlichen Zutaten eingerührt, dass eine dicke Käsesauce entsteht. ACHTUNG: Wenn diese abkühlt wird Sie wieder fest!

Das Sandwich wird nun längsseitig eingeschnitten und mit einer üppigen Portion Käsesauce bestrichen.

Die Steakstücke werden angebraten und in das Sandwich gegeben. Nun kommt noch das sautierte Gemüse dazu und anschließend wieder Käsesauce.
Um es halbwegs authentisch zu halten wird das Sandwich nun fest in Alufolie gerollt und nochmals ein paar Minuten in das Backrohr gegeben.

Auspacken, schlemmen!

Montag, 6. Februar 2017

Mongolisches Rindfleisch

Da war es wieder, das unstillbare Verlangen nach Asiatischem. Von Zeit zu Zeit kommt dieser Guster und muss gestillt werden. Man liest ja oft, dass man auf Signale des Körper achten soll, also hatte ich ja fast keine andere Wahl.

Es sollte diesmal eben mongolisches Rindfleisch werden...

Zutaten
500g Rindfleisch (ich habe Minutensteaks genommen)
1 haselnussgrosses Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen
60ml Sojasauce
60ml Reiswein 
60ml Wasser
1TL Hoisin Sauce 
50g Zucker
Maisstärke
2 Frühlingszwiebel
3-4 getrocknete Shiitake
Cayennepfeffer
Erdnussöl

Ich habe für das Gericht Rinder Minutensteaks genommen, diese sind ca. 5mm dick und eignen sich dafür perfekt. 
Das Rindfleisch wird also in Streifen geschnitten ("mundgerechte Stücke") und in Maisstärke gewälzt.

Das Rindfleisch in etwas Öl beidseitig scharf anbraten und auf Küchenrolle abtropfen lassen.

Ingwer und Knoblauch werden fein gehackt, mit einem Schuss Erdnussöl kurz angebraten und dann mit Sojasauce, Reiswein und Wasser abgelöscht. 
Nun wird der Zucker, 1/2 TL Maisstärke und die Hoisinsauce eingerührt und nochmals aufgekocht. 

Das Rindfleisch wird eingerührt und noch 1-2 Minuten mitgekocht. Dies Sauce sollte nun schön eingedickt sein, anonsten noch etwas reduzieren lassen. 

Zu guter letzt werden die Frühlingszwiebel in dicke Scheiben geschnitten und eine Minute in der Sauce erhitzt.

Das Fleisch bleibt kross, die Sauce ist schön geschmacksintensiv, genial!


 

Sonntag, 5. Februar 2017

Chinesische Knoblauchsauce für schnelle Wok Gerichte

Ich habe mich ein wenig in die chinesische Kochkunst eingelesen und einiges ausprobiert, die nachfolgende Sauce passt super zu Huhn und Rind.

Zutaten

160ml Sojasacue
120ml Geflügelfond (oder Hühnersuppe)
80ml Reiswein 
3EL Zucker
Erdnussöl
60ml Wasser
eine Prise weisser Pfeffer 
2 EL Maisstärke
3 gehackte Knoblauchzehen
ein Stück Ingwer (3cm lang ca.) gehackt

Die Maisstärke in 60ml Wasser einrühren und beiseite Stellen.
Sojasauce, Geflügelfond, Reiswein und Zucker ordentlich vermischen.

Etwas Erdnussöl in einer Pfanne rauchend erhitzen und Knoblauch und Ingwer kurz anbraten (10-15s). Anschließend mit der Sojasaucemischung ablöschen und 2 Minuten köcheln lassen. 
Nun die aufgelöste Maisstärke unterrühren und etwas eindicken lassen.

Diese Menge reicht für 3-4 Gerichte à 2 Personen. Die Sauce lässt sich super im Kühlschrank lagern.


Mittwoch, 1. Februar 2017

Feurige Enchilada Sauce

Ich habe ein sehr gesundes mexikanisches Wochenende hinter mir und eine neue Enchilada Sauce ausprobiert. Diese war die Grundlage für die in Kürze folgenden Gerichte.

Zutaten
40ml Öl
30g Weizenmehl
500g passierte Tomaten
2 gehäufte TL  Cayennepfeffer
1 gehäuften TL Oregano (getrocknet)
1 TL Kreuzkümmel
2 Knoblauchzehen gepresst
1 große Zwiebel gewürfelt
1 EL Zucker
Salz

Das Öl erhitzen, das Mehl einrühren und goldgelb anschwitzen.
Nun die restlichen Zutaten einrühren und auf kleiner Flamme ca. 15 Minuten köcheln lassen, dass die Sauce etwas eindickt. Mit Salz abschmecken, fertig.

Dienstag, 31. Januar 2017

Quinoa Enchilada Auflauf


Quinoa Enchilada Auflauf

Teil 1 des gesunden mexikanischen Wochenendes…
Vegetarisch und (trotzdem) lecker! Wahnsinn wie das Gericht ausgibt, nach einem Teller war ich voll.

Zutaten
1 Tasse Quinoa (also eine Kaffeetasse, nicht die Maßeinheit „cup“)
2 Tassen Wasser
1 Dose Mais
1 Dose Kidneybohnen
1 große Paprika
2 Tomaten
2 Zwiebeln
1 Avocado
ca. 200ml Enchilada Sauce etwas frische Petersilie (fein gehackt)
1TL Kreuzkümmel
geriebener Mozzarella oder Gouda nach Belieben

Den Quinoa mit der doppelten Menge Wasser gar köcheln (noch geschmackvoller wird er wenn ein Suppenwürfel im Wasser aufgelöst wird), absieben und bei Seite stellen.

Mais, und Bohnen in ein Sieb gießen und ordentlich waschen.

Zwiebeln und Paprika würfeln und anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die Bohnen und den Mais dazugeben, mit braten und anschließend mit dem Quinoa vermischen.
Abschmecken und mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

Das Backrohr auf 180° Umluft aufheizen.

Die Tomaten ebenfalls würfeln und zu dem Auflauf geben (diese werden bewusst vorher nicht angebraten).

Jetzt wird die Masse in eine Auflaufform gegeben, mit dem geriebenen Käse bestreut und ca. 20 Minuten gebacken bis der Käse eine schöne Bräunung hat.

Freitag, 27. Januar 2017

Ribeye mit Speckfisolen


Steakposts gab ja schon zur genüge, eigentlich geht es mir heute auch mehr um die Speckfisolen.
Meiner Meinung nach ist die Beilage das non plus ultra zu Steaks und ist wieder extrem leicht gemacht.

Das Steak habe ich wieder sous vide gemacht, es gibt für mich eigentlich keine Anlass meine Steaks auf andere Weise zuzubereiten. Diese Saftigkeit, Zartheit, tolle Farbe, .... ok ich hör schon wieder auf ;)


Zutaten (2 Personen)

2 Ribeye Steaks
400- 500g Fisolen
2 mittelgroße Zwiebel
150g Speck (ich habe Schinkenspeck genommen)
Salz 
Pfeffer
Butter oder Butterschmalz 

Das Steak wurde vakuumiert und bei 55°C für ca. eine Stunde gegart. 
Die 55° haben sich bei mir nach oftmaligen probieren eingebürgert, hierbei ist das Steak medium rare, genau wie ich es mag!

Die Fisolen werden in 4-5cm lange Stücke geschnitten und in Salzwasser gar gekocht. 
In der Zwischenzeit werden die Zwiebel und der Speck gewürfelt. 
Die Zwiebel werden mit etwas Butterschmalz angebraten bis sie sich leicht bräunen, dann wird der Speck zugegeben und beides goldgelb fertig gebraten. 
Zu guter Letzt kommen noch die Fisolen dazu, auch diese sollten ein wenig angebraten werden. 
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig.

Das Steak nach der Garzeit vom Vakuum befreiten, auf etwas Küchenrolle legen und trocken tupfen.
Butterschmalz in einer (am besten gusseisenene) Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen und das Steak pro Minute ca. 45-60 sec. rösten. Ich schlage das Steak anschließend noch in etwas Alufolie ein und lasse es noch ca. 10 Minuten ziehen.
Jetzt noch ein Hauch Pfeffer (ich mag den Tellicherry Pfeffer am liebsten) und Salz , anrichten und fertig! 


 

Dienstag, 3. Januar 2017

Spaghetti Alfredo with Hühnchen

mmmmhhhh Nudeln....

Heute gab es kein Low Carb Essen, sondern Spaghetti mit ziemlich reichhaltiger Sauce.
Lecker, aber nicht für jeden Tag.

Zutaten
2 Hühnerbrüste
1 Becher Obers
1 Becher Creme fraiche
150g Parmesan
1 Paprika
300g Nudeln
frische Petersilie
2 Knoblauchzehen
Butter zum Braten

Die Hühnerbrüste werden gewaschen, von sämtlichen Fett und Sehnen befreit, und mitsamt dem Paprika in kleine Würfel geschnitten. Das Hähnchen wird nun noch gesalzen gepfeffert und anschließend werden beide Komponenten scharf angebraten und beiseite gestellt.

Die Nudeln werden nach Packungsanleitung al dente gekocht…

Nun werden die Knoblauchzehen gepresst, in etwas Butter angeschwitzt und anschließend mit dem Schlagobers und der Creme fraiche abgelöscht. Der Parmesan wird eingerührt, die Hühner und Paprikawürfel zugegeben und ggf. wird noch mit Salz und Pfeffer nachgewürzt. Wenn die Sauce die gewünschte Würze aufweist wird sie mit den Nudeln vermischt und serviert.


Donnerstag, 29. Dezember 2016

Zwiebelblüte aka Blooming Onion

Wieder eine Speise über die ich beim Stöbern im Netz (besser gesagt bei 9gag Food) gestossen bin. 
Fettig, frittiert, geschätzte 10.000 Kalorien, das kann ja nur aus Amerika kommen (und lecker sein ^^)...

Eine Zwiebel wird mehrfach eingeschnitten, paniert und anschließend frittiert. Durch das Schneiden sieht das ganze dann nach dem Frittieren wie eine Blüte aus.

Nachdem es gestern wieder Burger gab, wollte ich das Rezept mal ausprobieren. Wir waren zu sechst, und ich habe 3 Stück davon gemacht.


Zutaten
3 große  Zwiebeln

400ml Milch
2 Eier

250g Mehl
1 gehäufter EL Paprikapulver
1EL Knoblauchpulver
1TL Salz
je ein halber TL Pfeffer und Cayenne



Im ersten Schritt wird die Zwiebel geschält. Dabei wird nur der "Deckel" abgeschnitten, den Boden lässt man drauf, damit die Zwiebel nicht auseinander fällt. Jetzt legt man die Zwiebel auf die Schnittseite und schneidet mit einem Messer nach dem Strunk immer diagonal die Zwiebel ein. Ich habe die Zwiebel insgesamt 8mal eingeschnitten (habe aber auch Videos gesehen wo 16mal geschnitten wurde).

Nun werden die einzelnen Zwiebelschichten händisch etwas auseinandergezogen und für eine gute Stunde in Eiswasser eingelegt. Dadurch lösen sich die Schichten besser und die Zwiebel öffnet sich weiter.

In der Zwischenzeit wird das Mehl mit den Gewürzen vermischt und die Milch mit den Eiern verquirlt.

Nach abgelaufener Zeit werden die Zwiebel aus dem Eisbad genommen, ordentlich abgeschüttelt  und anschliessend noch auf Küchenrolle gelegt um weiteres überschüssiges Wasser zu entfernen.

Jetzt werden die Zwiebeln nach und nach mit der Mehlmischung eingerieben. Dabei auch ordentlich zwischen die Schichten gehen. Es sollte einiges haften bleiben. Die Zwiebel wird nun abgeklopft um nicht haftende Panade zu entfernen, in die Milch-Ei Mischung getunkt und anschließend nochmals paniert.

Die Zwiebel wird nun in heißem Fett frittiert bis sie goldgelb ist. Dazu wird die Zwiebel kopfüber in das heiße Fett gegeben und nach ein paar Minuten umgedreht. 

Vor dem Servieren empfiehlt es sich, die Zwiebelblüte auch Küchenrolle noch etwas abtropfen zu lassen. 


Donnerstag, 15. Dezember 2016

Buffalo Hot Wings aus dem Backrohr


Leider habe ich in letzter Zeit kaum neue Sachen gekocht, dementsprechend gabs auch keine neuen Posts.  Ich gelobe Besserung, kann aber nicht versprechen, dass ich es einhalte ;)

Aber back to topic:Gestern hatte ich einen unbändigen Guster (ein unbändiges Verlangen) auf Chicken Wings und beschloss scharfe Buffalo Wings zu machen. Dies zählt zu den Gerichten wo ich praktisch endlos dahin essen kann und sich so gut wie kein Völlegefühl einstellt. Um die Schärfe etwas abzuschwächen gab es Blue Cheese Dip und Karottenstücke dazu.

Zutaten

1kg Hühnerflügel
2-3EL Rub

¼ Cup Sriracha Sauce (natürlich geht auch eine andere Hot Sauce)
3 EL geschmolzene Butter
Blue Cheese Dip

2-3 kleine, geschälte Karotten

Zuerst werden die Hühnerflügel geteilt (in Drumette und Flat) und anschließend gerubbt.
Am besten 2-3 Stunden ziehen lassen, dass der Geschmack gut in das Fleisch übergeht.

In der Zwischenzeit wird das „Glazing“ hergestellt indem man die Butter in der Mikrowelle schmilzt und die Sriracha Sauce einrührt.

Die Wings werden nun im Backofen bei Oberhitze beidseitig knusprig gebraten. Hier spare ich mir Zeitangaben, einfach die Wings von Zeit zu Zeit kontrollieren.

Währenddessen ist die beste Zeit den Blauschimmelkäsedip herzustellen.

Wenn die Haut schön knusprig ist, werden die Flügerl in einem großen Gefäß mit dem Glazing vermischt und kommen danach nochmals 2-3 Minuten ins Backrohr.
Anrichten, fertig!
 

Mittwoch, 30. November 2016

Zoodles eine Low Carb Alternative zu Nudeln?


Der Winter eilt mittlerweile schon in großen Schritten. Der Winterspeck war aber auch im Sommer schon da (und im Winter und Sommer davor und davor,…) und daran hat sich bislang wenig geändert.

Also wird aus der Not eine Tugend gemacht und wieder ein wenig Low Carb kredenzt.
Im Küchenkasten der ungenutzten Gerätschaften (u.a. vertreten Sandwichmaker, Käsefondue, Eismaschine,….) habe ich einen Spiralschneider entdeckt. So war die Idee der Zucchini Nudeln geboren (auch Zoodles = Zucchini & Noodles genannt).

 Im Grunde ist der Spiralschneider aufgebaut wie ein Anspitzer. Die Zucchinis (natürlich kann man auch Karotten o.ä. verwenden) werden in drehender Weise in „Spaghetti“ umgewandelt.

Doch was macht man nun damit?

Ich habe mich bislang für zwei Gerichte entschieden. Einmal Zoodles aglio e olio und einmal mit einer veganen Sauce mit Pilzen und allerlei Gemüse. Durch Parmesan sind beide Gerichte aber vegetarisch….

Die Rezepte findet Ihr hier:

Zoodles aglio e olio

Zutaten
2 Zucchinis
Olivenöl (gutes!)
2-x Zehen Knoblauch
eine Chilischote (ich habe eine geräucherte Cayenneschote genommen)
Parmesan
Salz
Pfeffer


Ich möchte gleich vorweg sagen, dass 2 Zucchinis für 2 Personen viel zu wenig sind. Ich habe zwei Große genommen, das Gericht war von der Portionsgröße aber eher eine Vorspeise.

Besagte Zucchinis werden also zu Nudeln umgemodelt und erstmal beiseite gestellt.

Das Olivenöl wird erhitzt und die fein gehackten Knoblauchzehen werden mitsamt der zerkleinerten Chilischote angedünstet. Sobald der Knoblauch etwas Farbe bekommen hat, werden die „Zoodles“ zugegeben, ordentlich vermischt, deftig gesalzen und gepfeffert und 2-3 Minuten darin angebraten. Erwartungsgemäß verlieren die Zucchinis dabei viel Wasser, sodass die Prostionsgröße rapide auf einen Bruchteil der erwarteten Menge schrumpft ^^

Nun wird das Gericht am teller angerichtet (dabei etwas abtropfen lassen) und mit Parmesan bestreut.

Ich muss zugeben, dass es mich geschmacklich überzeugt hat.
Natürlich kann man das Gericht nicht 1:1 mit echten Spaghetti aglio e olio vergleichen, aber war wirklich lecker!
 

Zoodles mit Gemüsesugo

Zutaten 2 Zucchinis
3 Karotten


750g Tomatenpürree
1-2EL Tomatenmark
300g Champignons
1 Porree
1 Paprika
1 Aubergine
2 Zehen Knoblauch
1TL Oregano
Salz
Pfeffer
Chilipulver

Sämtliches Gemüse wird in kleine Stücke geschnitten. Der Porree, der klein geschnittene Knoblauch und die Champignons werden zuerst angeröstet, wenn die Champigons das meiste Wasser abgegeben haben kommt das restliche Gemüse dazu. Ich brate das Gemüse solange an bis der Großteil des Wassers verdampft wurde. Anschließend wird das Tomatenmark und der Oregano untergerührt und mit dem Tomatenpürree aufgegossen.
Die Sauce wird nun auf kleiner Flamme eingedickt und mit Salz, Pffer und Chili abgeschmeckt.

Mit dem Spiralschneider werden nun die Zucchinis und die Karotten zu Gemüsenudeln verarbeitet. Diese werden kurz mit etwas Olivenöl angebraten und dann auf dem Teller angerichtet.

Jetzt kommt ein Schöpflöffel Sugo und etwas Parmesan dazu und fertig.

 
 

Freitag, 4. November 2016

Gut Ding braucht Weile – mein bisher aufwändigste Pastrami

Derzeit ist mein Thermalisierer viel im Einsatz. Einfach weil es mich interessiert, was alles möglich und vor allem sinnvoll (im Sinne einer Verbesserung der Speisen) ist.

Ich habe ja schon Rinderpastrami gepostet. Leider war es für mein Empfinden einfach nicht weich genug. Klar Rinderbrust ist kein Filet und von Haus aus ein wenig zäher. Das es auch anders geht, beweist z.B. Pulled Beef und Brisket.

Ich habe mich ein wenig eingelesen und beschlossen, das Pastrami dieses Mal zusätzlich noch sous vide zu garen.

Ich habe beim Fleischer ein schönes Stück Brustspitz bekommen. Dieses habe ich von überschüssigem Fett befreit und geteilt (mit dem zweiten Teil habe ich corned beef gemacht – rezept folgt), sodass unser Proband ziemlich genau 1kg hatte.

Zutaten Pökelmischung:

50g Pökelsalz
1EL brauner Zucker
1EL Pfeffer gemahlen
1EL Koriander (mit dem Mörser fein geschrotet)
1EL Knoblauchgranulat

Die Pökelmischung wurde ordentlich in das Fleisch einmassiert, anschließend wurde die Rinderbrust vakuumiert und in den Kühlschrank gelegt. Dort durfte das Fleisch nun eine Woche durchziehen. Täglich habe ich die Brust massiert (^^) und gewendet, um ein gleichmäßig gepökeltes Ergebnis zu erzielen.
In dieser Zeit tritt etwas Flüssigkeit aus dem Fleisch und das Pökelsalz zieht in das Fleisch ein.

Nach 7 Tagen wurde der Pastramirohling von seiner engen Behausung befreit und gewässert. Dies hat den Grund, dass das Pastrami ansonsten zu salzig wäre. Dazu wurde die Rinderbrust in einem Topf  mit Wasser gelegt. Insgesamt habe ich 2x 2,5 Stunden gewässert und nach der ersten Phase das Wasser ausgetauscht.
Anschließend wurde das Fleisch ordentlich mit Küchenrolle abgetrocknet und mit nachfolgender Mischung gerubbt.

Zutaten
2EL Tellycherry Pfeffer ganz
1EL Koriander ganz
0,5TL Senfsamen
0,5EL Zucker
0,5EL Paprikapulver
1TL Knoblauchgranulat (gehäuft)
1TL Zwiebelgranulat (gehäuft)

Den Rub habe ich über Nacht einziehen lassen, zeitgleich hat das Fleisch Zeit, dass sich die Salzkonzentration gleichmäßig verteilt.

Tags darauf wurde der Smoker gestartet. Die Ziel-Kerntemperatur ist 66°C, ich habe hierbei versucht, den Smoker unter 100°C zu halten, damit das Fleisch genug Zeit und Rauch bekommt.
Der Vorgang hat dementsprechend lange gedauert, man kann hier getrost ~8 Stunden einrechnen.



Hier wäre das Pastrami im Grunde fertig. Die weltberühmten „Pastramologen“ wie Katz dämpfen das Fleisch noch um es weicher zu machen. Aber nachdem ich ja ein neues Sous Vide habe, bin ich einen anderen Weg gegangen….

Als die Kerntemperatur erreicht war, habe ich das noch heiße Pastrami in zwei Stücke geteilt und erneut einvakuumiert.

Jetzt beginnt der Versuch:
Der Thermalisierer, besser gesagt das Wasser wurde auf 65°C aufgeheizt und mit den beiden Fleischstücken befüllt.

Ein Stück wurde nach 24 Stunden, das andere Stück wurde 48 Stunden gegart. Ich wollte einfach wissen, ob man bei der Differenz von einem Tag noch einen massiven unterschied feststellen kann.

ACHTUNG: Natürlich verdunstet innerhalb von 48 Stunden viel Wasser, deshalb habe ich den Topf mit Alufolie abgedeckt und immer wieder mal kontrolliert.

Das Anova hat eine WIFI Funktion, sodass ich selbst in der Arbeit immer die Temperatur im Auge hatte. Ehrlich gesagt, habe ich mich gefragt wozu man eine Wifi Funktion braucht, jetzt weiss ich es ;)

Nach Ablauf der Zeit wurde das Pastrami im Kühlschrank gelagert, weil ich einfach jeweils schon andere Essenpläne hatte.

Zwei bzw. 3 Tage später erfolgte der heißersehnte Anschnitt. Man sieht, dass die Umrötung gut funktioniert hat.





JA, diese Art der Zubereitung macht tatsächlich einen Riesenunterschied. Während meine bisherigen Pastrami eher anstrengend zu kauen waren, habe ich nun die Konsistenz die ich erreichen wollte.

„24h Pastrami“: Das Fleisch ist zart und hat dennoch noch eine Struktur (ich würde es mit einem normalen Putenpastrami vergleichen, man spürt beim Kauen einen Widerstand, das Fleisch ist aber weich und angenehm zu essen.

„48h Pastrami“: Das Fleisch ist noch eine Spur weicher und zerfällt fast. Sehr fein, toll zum essen.

Fazit: Mir wird in Zukunft wohl ein „24 Stunden“ Pastrami  reichen, die zusätzlichen 24 Stunden ergeben einen zu geringen Unterschied und ein bisschen Kauen möchte ich mein Sandwich noch. Geschmacklich sind beide sehr gut,

Donnerstag, 27. Oktober 2016

Mit Käse gefüllte Fleischlaibchen

Nachdem ich vergessen habe vor dem Feiertag noch etwas einzukaufen, habe ich gestern schnell was aus dem Gefrierschrank gezaubert.
Schnell, unkompliziert, lecker


Zutaten
600g Faschiertes
2 kleine rote Zwiebel
1 kleine Tasse Semmelbrösel
Käse (ich habe eine Mischung aus Gouda und Spätzlekäse verwendet)
etwas Milch
Majoran
Muskat
Salz
Pfeffer
Cayenne

Die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und goldbraun anbraten.
In einer Schüssel die Semmelbrösel (habe ich übrigens anstelle von Knödelbrot verwendet, war leider keins da…) mit etwas Milch vermischen, dass diese zwar die Milch aufnhemen, aber nicht durchtränkt sind. Die Brösel sollten das Faschierte etwas binden und lockerer machen.
Nun das Faschierte, die Zwiebeln, Brösel vermischen  und mit den Gewürzen und Salz und Pfeffer abschmecken. In 4 Stück teilen.

Den Käse reiben und mit etwas Kraft daraus kleine Bällchen formen. Diese werden plattgedrückt und mit Faschierten „ummantelt“.

Zum Schluss werden die Fleischlaibchen noch in Semmelbrösel gewälzt und langsam angebraten, dass der Käse im inneren schmilzt.


Ich habe Reis dazu gegessen, hat gut gepasst.
LECKER!

Donnerstag, 20. Oktober 2016

Vegetarisches Olivenciabatta mit Kürbis *TIPP*

Eins vorweg: Das Rezept ist nicht von mir, ich habe es in den Untiefen des Internets gefunden, besser gesagt meine bessere Hälfte. 

 Hier der Originallink

Nachdem das Rezept aber sehr wage ist, und die Verlinkung zum Originalrezept nicht mehr funktioniert, habe ich es frei Schnauze nachgekocht.

Zutaten

1/2 Hokkaido Kürbis
2 Stück Olivenciabatta 
1 Packung Frischkäse 
ein paar getrocknete Tomaten 
Rucola
Salz 
Pfeffer
2 Knoblauchzehen (gepresst)
20-30ml Olivenöl

Im ersten Schritt wird der Kürbis entkernt, gschält und in ca. 5mm dicke Scheiben geschnitten. 
Aus Olivenöl  Salz, Pfeffer und den gepressten Knoblauchzehen wird nun eine Marinade angerührt, ein wenig stehen gelassen und dann auf die Kürbisstücke gepinselt. 

Jetzt wird das Backrohr auf 180° Umluft eingestellt.

Die getrockneten Tomaten werden klein geschnitten (je nach Geschmack, ich habe schon einige genommen) umd mit dem Frischkäse vermengt.

Die Kürbisscheiben werden auf einem Stück Backpapier nun 20-25 Minuten erhitzt. In den letzten 8 Minuten habe ich auf Grillfunktion umgeschaltet, so haben die Scheiben noch eine schöne Farbe erhalten. 

Das Tomaten/Frischkäsegemisch nun auf die Oberseiten der Ciabattas streichen. 
Die Kürbisscheiben werden auf der Unterseite verteilt und mit ordentlich Rucola bedeckt. 

Deckel drauf, fertig.

Ich denke an meinen übrigen Rezepten merkt man, dass ich SEHR gerne Fleisch esse. Aber diese Ciabattas sind der Wahnsinn. Der Kürbis wird etwas süßlich, die getrockneten Tomaten passen perfekt dazu. Der nussige Rucola rundet das ganze noch ab, Hammer!



Das nächste Mal nehme ich vielleicht noch mehr Kürbis und Rucola, auf den Fotos sieht es recht mager belegt aus merke ich grade...





Montag, 17. Oktober 2016

Geschmorter Zwiebelrostbraten

Als Kind verhasst, jetzt vergöttert. So, oder so ähnlich könnte ich den Rostbraten beschreiben.
Ich kann mich noch erinnern, dass ich das Gericht als Kind nicht sonderlich gerne mochte. Doch die Geschmäcker ändern sich und jetzt mag ich das Schmorfleisch doch sehr gerne.


Ich denke, der original Wiener Zwiebelrostbraten ist kurzgebraten, ich mag aber die geschmorte Version lieber, weil die Sauce einfach noch intensiver schmeckt und das Fleisch butterweich ist.

Als dann, frisch ans Werk.

Zutaten
4 Scheiben Rostbraten (Ribeye)
500g Zwiebeln
~1l Rindssuppe
Pfeffer
Salz
Mehl
Butterschmalz
Spätzle oder Semmelknödel


Das Fleisch gut salzen und pfeffern und anschließend mit Mehl stauben.
Etwas Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, das Fleisch scharf anbraten und zur Seite stellen.

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Langsam mit etwas Mehl anbraten, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Ähnlich wie beim Gulasch oder dem Paprikahendl kann dies schon einige Zeit in Anspruch nehmen, aber je besser die Zwiebeln angebraten sind umso leckerer wird die Sauce.

Nun das Fleisch zugeben und mit Suppe soweit aufgießen, dass das Fleisch komplett bedeckt ist.

Das Gericht lässt man nun mind. eine Stunde (gerne auch länger) ohne Deckel dahinköcheln.
Anschließend wird das Fleisch vorsichtig herausgenommen, die Sauce wird mithilfe eines Stabmixers püriert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Sollte die Sauce noch zu flüssig ist, wird noch etwas Mehl hinzugegeben.       

Das Fleisch wieder zugeben und noch etwas köcheln lassen. In dieser Zeit werden die Spätzle bzw. die Semmelknödel gekocht.

Im Normalfall werden für die Garnierung noch Zwiebelringe in Mehl gewälzt und knusprig angebraten, intelligenterweise habe ich das aber vergessen…

Bon Appetit!

Mittwoch, 12. Oktober 2016

Scharfe Sous Vide Garnelen

Mit Baguette ein leckerer Snack für Zwischendurch.
Der große Vorteil ist außerdem, dass man die Garnelen nach dem Wasserbad direkt servieren kann.


Zutaten
300g Shrimps/Scampi
3EL Butter 3EL Chilisauce (Sriracha; sollte eine gute sein)
1EL Limettensaft
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1TL Salz
eine große Prise Pfeffer

Die Zwiebel in feine Würfel hacken, den Knoblauch pressen.
Die Butter in der Mikrowelle schmelzen und mit allen anderen Zutaten vermischen.

Wenn man (wie ich) kein Nassvakuumiergerät hat, nimmt man am besten einen wiederverschliessbaren „Ziplock“  Beutel, füllt die Shrimps und die Marinade ein, quetscht entweder die Luft raus, oder taucht den Beutel (natürlich ohne die Öffnung) unter Wasser und verschliesst ihn dann.

Der Thermalisierer wird nun auf 57°C und 30 Minuten gestellt.
Nach Ablauf der Zeit wird der Snack in eine Schüssel geleert und mit Weißbrot serviert.

Samstag, 8. Oktober 2016

Neues Spielzeug – Anova Sous Vide


Ich habe ja schon das ein oder andere Gericht Sous Vide gekocht und ja, ich liebe diese unkomplizierte Zubereitung. Wenn man Gäste im Haus hat, kann man getrost Zeit mit Ihnen verbringen, wäre automatisch immer perfekte Steaks zubereitet werden.

Doch mittels Sous Vide lassen sich wesentlich mehr Gerichte zubereiten. Fisch, Gemüse, Obst - fast alles ist möglich (aber nicht immer sinnhaft^^). Ich habe schon diverse abstruse Sachen wie „Pulled Pork“, „Brisket“ usw, wobei ich diese Sachen bewusst unter Anführungszeichen setze, weil diese Gerichte aus dem Smoker kommen und für mich den jeweiligen Namen einfach nicht verdient haben.

Vor kurzem bin ich darauf aufmerksam geworden, dass Anova gerade großen Sale hat und die Thermalisierer um 60€ reduziert sind. Außerdem werden sie direkt aus Europa (Holland) geschickt, sodass kein Zoll und keine Einfuhrsteuer dazukommt. Das Tüpfelchen auf dem „i“ ist der Gratisversand, sodass ich endgültig schwach geworden bin und mir einen bestellt habe.
(Nein, ich bekomme (leider) keine Zuwendung von Anova dafür)

Einer der Hauptgründe für mich war, dass es Gerichte gibt die tw. 36 Stunden und mehr baden dürfen und da vertraue ich dann wohl doch eher auf ein gekauftes Gerät anstelle meines „Pfusches“.

Ende letzter Woche war es dann soweit, Lieferung.

Das Teil schaut sehr wertig aus und ist dennoch kompakt.
Für mich ein weiterer Vorteil, weil bei meinem Selbstbau im Wasser ein Fühler, ein Tauchsieder und eine Aquariumpumpe hängt und damit der Platz doch eingeängt ist.

Meinen Selbstbau haben wir damals mit einem geeichten Thermometer kalibriert. Ich habe also die Temperaturen vom DIY und dem Anova verglichen und 1° Abweichung festgestellt. Ob das Anova nun abweicht, oder ob die DIY Version sich etwas verstellt hat, kann ich nicht mit Sicherheit sagen. Dies werde ich bei Zeiten nochmals kontrollieren.

Weiters verfügt der Thermalisierer über eine Anbindung mittels W-Lan und Bluetooth. Es gibt eine App, mit welcher man den Thermalisierer direkt steuern kann. Durch die W-Lan anbindung zur Not auch von unterwegs (habe ich ausprobiert funktioniert einwandfrei). Inwiefern das nötig ist, möchte ich nicht kommentieren, ein nettes Gadget ist es aber allemal.  


Nun sollte es also soweit sein, der Jungfernflug.
Nach kurzem überlegen, was das Objekt der Begierde werden wird, fiel die Wahl auf ein Dry Aged Ribeye. Wenn schon, denn schon ^^

Der Kandidat kam direkt aus dem Gefrierschrank in das Wasserbad. Das Anova habe ich mittels weniger Handgriffe per App auf 53° Wassertemperatur und die Zeit auf 2 Stunden gestellt.

Dann musste ich leider auch schon wieder weg, ich hatte einen Reparaturtermin meines Autos.
Lässigerweise konnte ich eben wie erwähnt von Zeit zu Zeit am Handy kontrollieren, ob zu Hause eh alles passt (zumindest beim Sous Vide). Das funktioniert erstaunlich gut.

Wieder zu Hause angelangt, war das Steak auch schon fertig.
In gewohnter Manier habe ich es aus dem Vakuumbeutel befreit und trockengetupft. Mir ist aufgefallen, dass im Gegensatz zu „normalen“ Steaks, beim Dry Aged kaum Flüssigkeit im Sack war.

Jetzt habe ich meine Gusseiserne Pfanne mit etwas Öl auf „Höllentemperatur“ aufgeheizt (das Öl sollte schon rauchen) und das Ribeye auf beiden Seiten je 30 Sekunden gebräunt.
Anschließend noch für 10 Minuten in Alufolie gehüllt, dass sich die Fleischsäfte wieder einpendeln und währenddessen noch ein paar Fisolen vorbereitet.

Wie die Bastelbrothers sagen würden: „Zack, fertich… Steak“

 


Fazit: Ich werde wohl beim nächsten Mal auf 55° gehen, es war schon noch sehr "Rare".
Ich habe es geschmacklich recht gut gefunden, fand auch bei einem edlen Stück Fleisch diesen Gargrad in Ordnung.
Es schmeckte schon ein wenig intensiver als ein normales Steak, wenngleich Dry Aged für den Preis für mich nicht das Non-Plus-Ultra ist, da sich der Geschmack nicht deutlich unterscheidet.  

Update:
Gestern noch ein Filet mit 55° gemacht, perfekt!